处理干净的整鸡只能用开水来烫，烫完之后还要用凉水来冰镇。
反复这么几次，烫的鸡肉刚刚断生，就能保持最饱满的肉汁。
如果烫过头了，鸡皮破了，肉汁流出来了，味道也会差好多。
叶清先在大锅里加上大半锅水，将洗净弄好的鸡趁凉水下锅。
在慢慢煮鸡的同时，她拿出一个大盆，放入凉水，再加入冰块备用。
鸡烫好了用笊篱小心捞出，浸入冰水中大约一刻钟分钟。
这样冷浸后，鸡皮会很爽脆，在大热的田吃起来冰凉Q弹，让人身心都舒畅。
趁着煮鸡的时候，叶清还做了三样蘸水供吃的时候蘸食。
吃白斩鸡的蘸水做法也很简单，第一种是把沙姜洗净去皮、切薄片，加入盐捣碎成蓉。
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