就见叶飞做的第一步就是处理牛大骨，而处理牛大骨的第一步就是汆(cuan)汤。
汆，这是一种烹饪手法，具体来说这种烹饪手法在汤菜的做法中是最常用到的。
根据食材的不同，汆的方法也有很多种，最常见的就是先将水烧开，然后将食材下锅，加入调料，等到水再开的时候，直接起锅，不用勾汁，这样出来的汤非常清淡。
还有一种办法就是将食材在水中煮熟之后，捞出来放在碗中或者是盆中，然后再回头调汤，最后将汤倒入盆中或者是碗中一烫而成，这种汆法又叫水泡。
叶飞今天处理牛大骨用的是第一种办法，就见他首先用烧水锅烧了半锅水，等到水开了之后，将牛大骨放在里面过了一下，等到可以之后，将牛大骨捞了出来洗干净，放在了一个盆里面备用。
紧接着将胡萝卜和白萝卜清洗了一下，三两下削去皮，用刀都从中间切成了两段，每一种用了一半，将两种萝卜切成块之后，放在一个盘子里面备用。
葱切段，姜切丝，然后其它食材也都放在了手边，以备在用的时候取着方便。
食材都准备好了，叶飞这才将炉灶上锅里面的水倒掉，然后又往里面添加了适量的冷水，将牛大骨和葱姜放了进去，最后又加了适当的白糖和料酒，直接将锅盖一盖，开始大火烧汤。
烧汤绝对是一个最费时间的步骤，没个几十分钟是不可能烧好的。
趁这个功夫，叶飞开始做绿豆面。
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