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做白斩鸡呢，要用鲜嫩肥美的土鸡，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。
但在崇阳镇，这三种鸡都找不到。
好在本地人养在竹林里长大的一种花羽的小母鸡，也很不错。
要想做好白斩鸡，这烫鸡也是有讲究的。
处理干净的整鸡只能用开水来烫，烫完之后还要用凉水来冰镇。
反复这么几次，烫的鸡肉刚刚断生，就能保持最饱满的肉汁。
如果烫过头了，鸡皮破了，肉汁流出来了，味道也会差好多。
叶清先在大锅里加上大半锅水，将洗净弄好的鸡趁凉水下锅。
在慢慢煮鸡的同时，她拿出一个大盆，放入凉水，再加入冰块备用。
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